Pastrami ist ein sehr stark gewürztes und geräuchertes Rindfleisch. Das Fleisch übliche weise wir von Rinderbrust so genantes plate in Amerika oder Schulterblatt so genanntes Brisket meistens in Europa genommen. Die Herkunft dieser Konservierung ist Rumänien und direkt übersetzt bedeutet pastramă „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“. Pastrami ist sehr berühmt in Amerika besonders im New York. Die besten Sandwiches nach New Yorker Art werde in Katz‘s Delikatesse serviert. Pastrami ist besonders mit seinem intensiven Koriander/Pfeffer Geschmack. Damit das perfekte Geschmack entsteht es könne bis über 15 unterschiedliche Gewürze verwendet.

Wie erwähnt Pastrami normaler weise wird von Rinderbrust oder sogenannten Plate hergestellt. Dieses stück Fleisch ist mit größeren Fettanteil und sehr saftig ist. Dies macht den perfekten Sandwich sehr lecker und saftig.

Salzlake:

Zur Herstellung der Salzlacke auf 3 kg Rinderfleisch wird benötigt ca. 6 Liter Wasser, 525g Salz, 330 Zucker, 60g Pökelsalz, 12g Pastrami-Gewürzmischung
(10g schwarzer Pfeffer, 10g Senfkörner, 10g Koriandersamen, 6g Chiliflocken, 7g Pimentpfeffer, 4g Muskatnuss Pulver, 1 Zimtstange in kleinen Teilen zerlegt , 12 Lorbeerblätter zerkleinert, 3 g Knoblauchpulver, 4 g Ingwer gemahlen) 100ml Honig, 135 g brauner Zucker, 7 große Knoblauchzehe zerstoßen.

Nach dem Salzen: 12 g Koriandersamen und 15 g schwarzer Pfeffer.

Alle Zutaten für die Salzlacke in einem Topf geben und auf einem Herd aufwärmen damit Salz und Zucker sich auflöst. Den Topf auf die Seite legen und abkühlen lassen. Wenn dies erledigt ist nun kann das Rindfleisch in die Salzlacke. Der Topf kommt in den Kühlschrank für 3 Tage.

Nach 3 Tage nehmen Sie das Rindfleisch aus der Salzlacke heraus und unter laufendem lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Über Nacht auf Kuchenrost im Kühlschrank abtropfen.

Pfeffer und Koriandrsamen in der Kaffeemühle fein mahlen und das Fleisch von allen Seiten bedecken.

Wenn dies erledig kann das Fleisch in den Raucherofen. Wehr nich den Raucherofen besitzt kann auch das Fleisch auf dem Kugelgrill räuchern. Die beste Variante is so genanntes räuchern in einem Bradley smoker oder ähnlichen Offen. Eigentlich das ist eine Elektrogrill-Kasten mit externem Rauchereuger. Mit diese Methode ist es einfacher die Kernthemperatur des Fleische zu halten. Das Rauchgenerator sorg für das gute Rauchgeschmack.

 Nun zu dem räuchern. Das Rindfleisch wird heiß geräuchert bis die Kernthempereatur von in 73 Grad erreicht wird. Nachher kommt das Rindfleisch in den Ofen ins 140 Grad. Unter dem Kuchenrost kommt eine Bratpfanne mit aufgekochtes Wasser ca. 3 cm. Das Fleisch wir mit Alu-Folie zudecken und ca. 2 – 3 h gegahrt. Nach weitere 24 h eröffnet sich das komplette Aroma und Geschmack des Fleisches. Viel Spaß bei der Zubereitung!