Zutaten:

• 2 Schweineunterschenkel
• 200 g Jamón  Speck
• 4 l Wasser
• 2 Zwiebeln, geschält
• 2 große Karotten
• 20 g Salz
• 3–4 Lorbeerblätter
• 7 g schwarze Pfefferkörner
• 20 g Knoblauch

Zubereitung

Die Schweineunterschenkel in einen großen Topf geben, mit etwa 4 Litern Wasser bedecken und zunächst 1 Stunde langsam kochen.

Danach Zwiebeln, Karotten, Salz, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Weitere 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit eine Form oder Fleischpresse großzügig mit Frischhaltefolie auslegen. Genügend Folie über den Rand stehen lassen, damit die Sülze später vollständig eingeschlagen werden kann.

Anschließend die Form mit dünnen Scheiben Jamón oder Speck auslegen. Auch die Speckscheiben über den Rand hinausragen lassen, damit sie später über die Oberseite geklappt werden können.

Das noch warme Fleisch von den Knochen lösen, Sehnen, Knorpel und überschüssiges Unterhautfett entfernen und möglichst in großen Stücken belassen. Anschließend das ausgelöste Fleisch mit dem gepressten Knoblauch vermengen, sodass er sich gleichmäßig verteilt.

Die weich gekochte Schweineschwarte separat in Streifen schneiden.

Nun das Fleisch in die vorbereitete Form schichten. In die Mitte kommen die Streifen der Schweineschwarte. Anschließend mit den restlichen großen Fleischstücken bedecken und alles leicht zusammendrücken.

Die überstehenden Speckscheiben über das Fleisch klappen, sodass die Sülze rundherum ummantelt ist. Danach mit der überstehenden Frischhaltefolie vollständig verschließen.

Die Form mit der Presse zusammendrücken oder gleichmäßig beschweren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.