Zutaten:
Schweinehaxe und/oder Schweineschulter
mit Schwarte, Fett und Knochen ca. 3 kg
Salz 15 g
Schwarzer Pfeffer 3 g
Zucker 3 g
Knoblauch, granuliert 3 g
Karotten, geschält 2 Stück
Schalotten 2–3 Stück
Zwiebel 1 Stück
Frischer Thymian, Rosmarin und Schnittlauch 1 Kräuterbund
Lorbeerblätter 2–3 Stück
Trockener Weißwein, z. B. Vin de Bourgogne 1 Flasche (750 ml)
Wasser 750 ml
Frische Petersilie 2 Bund
Gelatine bei Bedarf

Zubereitung:
1. Fleisch marinieren – am Vortag
Das Schweinefleisch einschließlich Schwarte separieren, Fett und Knochen in eine Schüssel geben.
Salz, Pfeffer, Zucker und granulierten Knoblauch hinzufügen und das Fleisch gründlich damit einreiben.
Karotten schälen, Schalotten und Zwiebel abziehen. Zusammen mit Thymian, Rosmarin, Schnittlauch und Lorbeerblättern zum Fleisch geben.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank bei maximal 4 °C marinieren.

2. Am nächsten Tag Fleisch langsam garen.
Das marinierte Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Kräutern in einen großen Topf geben.
Eine Flasche trockenen Weißwein und die gleiche Menge Wasser hinzufügen.
Alles einmal aufkochen und anschließend bei niedriger Temperatur etwa 3 Stunden sanft simmern lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

3. Fleisch und Bindemasse vorbereiten
Das Fleisch aus dem Sud nehmen.
Knochen, Karotten und die groben Kräuter entfernen. Den Kochsud durch ein Sieb passieren und aufbewahren.
Das magere, rote Fleisch in größere Stücke teilen.
Schwarte, Fett, die gegarten Zwiebeln (noch heiß) und einen Bund Petersilie in einen Mixer geben und zu einer möglichst homogenen Masse verarbeiten.

4. Terrine füllen
Die größeren Fleischstücke dicht in eine Terrinenform schichten.
Die pürierte Masse aus Schwarte, Fett, Zwiebeln und Petersilie hinzufügen und gleichmäßig zwischen den Fleischstücken verteilen.
Die Oberfläche glatt streichen und leicht andrücken.
Dabei etwa 1 cm Platz bis zum oberen Rand für das Petersiliengelee lassen und im Kühlschrank für 6h  legen

5. Petersiliengelee herstellen
Den zweiten Bund Petersilie fein hacken.
Mit einer ausreichenden Menge des abgesiebten Kochsuds vermischen.
Der Sud sollte durch die mitgekochte Schwarte und die Knochen bereits natürliche Gelatine enthalten.
Falls die Gelierkraft nicht ausreicht, zusätzliche Gelatine nach Packungsanweisung verwenden.
Das Petersiliengelee auf der Fleischmasse verteilen, sodass eine etwa 1 cm dicke Schicht entsteht.

6. Terrine kühlen
Die fertige Terrine zügig abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank bei maximal 4 °C aufbewahren.
Am nächsten Tag aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.